Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными «подписями», которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.
Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения.
Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые «молекулы запаха», повествует Nature.
Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.
Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте. (Детали расчётов можно найти в статье в Scientific Reports.)
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни, казалось, избегали совмещения подобного. (Японское мороженое с кальмарами и рыбой в этом свете выглядит вполне логично.)
Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.
А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.
Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.
Кроме того, найденные неожиданные перекрёстки химических соединений могут представлять интерес в плане поиска новых рецептов, хорошо воспринимаемых на вкус, по меньшей мере, частью населения планеты. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке. Другая странная, на первый взгляд пара, — икра и белый шоколад. Спасибо учёным за идеи для кулинарных экспериментов к новогоднему столу.
А какая икра, не указывалось? Если бы красная, я бы попробовал :-).
Чёрной нет, в магазине дорого, а искуственную дешевую не хочу брать из-за чистоты эксперимента :-))).
Ещё интересная пара для проб — «шоколад плюс голубой сыр» — 73 общих химических компонента.
Скорее всего пищевые корпорации втайне от масс размышляли над химией вкуса продуктов питания. А если и нет — им будет полезно узнать, чего же любят люди, а значит и нам — больше вкусной еды появится на прилавках.
Интересно, чем же будут питаться homo sapiens в 22 веке :)
Заслуга этой работы именно в попытке огромного охвата и выявлении связей, на которые ранее никто внимания не обращал. Это под силу только машине — сопоставить сотни ингредиентов по тысячам веществ и найти совпадения. А дальше уже можно в самих совпадениях (или несовпадениях) искать национальные закономерности. Очень интересно получилось.
Таких как Вы послушаешь, так все должны бозон Хигса искать, а все что имеет более прикладную задачу, да еще и подход выбран не тривиальный, так это чушь и маскарад.
Не... тут попахивает роспилом грантов.
Удивительно простыми средствами проведено это исследование. Ведь это же просто статистическая обработка кулинарной книги. Любой на нашем форуме могу бы сделать это.
«Есть рецепт обжарки кофе, в котором сковороду предварительно смазывают чесноком».
Итересно, а Вы откуда узнали про этот рецепт — с его помощью моя теща весь кофе испортила, который хранила еще с перестроечного времени.
И еще один рецепт — жареная селедка, ее корейци любят. Интересно, какой инградиет в ее составе дает такой убойный запах? Возможно именно такие блюда определяют различие национальных кухонь и совместимость продуктов внутри каждой из них.
Из кулинарной телепередачи. Не факт, что приготовление по этому рецепту обязательно портит кофе. Многое зависит от пропорций, времени обжарки и т. д.
Может у нас, россиян, что-то не так со вкусом: жаренная картошка — первое блюда, а жаренная селедка?
Картошка с котлетами 60/40
Яичница с беконом 80/20
И далее при составлении новых блюд и подборе ингридпиентов можно будет указывать наиболее частые пропорции.
Потом добавить еще способы пригтовления.
И будет выглядеть так: Есть картошка, лук, чеснок, яйца, и т.д.... что можно с этим сделать вкусного? И машина выдает несколько пропорций и способов приготовления.
А в итоге можно будет сделать самое математически вкусное (популярное) блюдо.