Жареные перепела Вероники
 Начнем с кулинарного совета „от Ниро Вульфа”. Он вполне может
пригодиться тем, кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф
беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и
управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но,
похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены…
Вульф… взглянул на часы.
— Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз,
обедали или ужинали вместе с ней?
— Не понимаю, какое отношение…
— Никакого, но вопрос оправданный. Так «да» или
«нет»?
— Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она
отказалась.
— В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво
просить ее стать вашей женой. Вы не можете
определить, что собой представляет любая женщина,
пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю
вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными
желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным
соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не
объедите. На всех хватит.
Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную
Вульф? Переводчик совершенно напрасно искажает
оригинальный текст Стаута. «Жареная куропатка под белым
винным соусом» на деле оказывается «жареными перепелами»
(roast quail) — только в самых северных штатах США, и то
редко, словом quail называют куропатку. И подаются
перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего
бульона, используемого в качестве основы многих соусов
(конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не
«телячьи котлеты»), и белого винограда (это — не
отдельный десерт, а компонент соуса!).
Перепела — деликатесный продукт большинства кухонь мира,
когда-то хорошо известный и в нашей стране. Благодаря
Михаилу Булгакову («Мастер и Маргарита») мы прекрасно
знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском
ресторане подавали изумительных «перепелов по-генуэзски…
за десять с полтиной».
Французы называют перепела caille и готовят из этой
птицы множество изысканных блюд, например, cailles
Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси
муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном
масле и тушат в сухом белом вине, добавив за пять минут
до готовности стакан зеленого винограда без косточек и
несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо
(точнее его версию) и предлагает Фриц к столу — недаром
его рецепт так и называется «жареные перепела Вероники»…
Секрет такого довольно неожиданного названия заключается
в том, что в классической французской кухне термином a
la Veronique издавна называют все блюда, приготовленные
с белым виноградом без косточек, или украшенные им. Тем
самым виноградом, который переводчик принял за десерт…
Итак, готовим перепелов Вероники!
Жареные перепела Вероники (Roast
Quail Veronique)
На 6 порций вам потребуется:
— 6 перепелов
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 ½ чашки отварного дикого
риса
— ½ чашки растопленного сливочного масла
— 2/3 чашки сухого белого вина
— ½ чашки телячьего бульона
— ½ чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от
кожицы
— 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по
рецепту Фрица)
— 250 г. вареной джорджийской ветчины
Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их
внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью
дикого риса с небольшим количеством растопленного
сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов,
положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху
маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220 °C.
Затем убавьте огонь до 150 °C и готовьте еще 20 минут,
периодически поливая растопленным маслом. Выложите
перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой,
чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий
бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте
виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб
разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в
небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на
блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками
ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом.
Остальной соус подайте отдельно в соуснике.
ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите
обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и
держите 10–15 минут в духовке на среднем огне. После
этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте ½
чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе)
полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой
кулинарный прием называется «фламбированием»).
Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное
блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже
вошел в знаменитый «Архив царских поваров золотого
царствования Дома Романовых»:
Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы
Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1
ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на
масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами
положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного
сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть
коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
Довольно доходчиво и по-царски просто… А вот что пишет
об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и
кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего
знаменитого цикла «Общество чистых тарелок»:
Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде
полгода назад. Виноград был — «мускат», бульон был,
пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!)
Перепелов было не 8, а 2… Ну что вам сказать? Да…
Перепела, как перепела, только в виноградном соке…
Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят.
Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного
виноградного сока, один раз с виноградом — белым.
Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного
мускатного ореха.
Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно,
оказывается, не только во времени, но и в пространстве —
Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив…
Из книги «За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни
великого сыщика»
|
Идёт загрузка...