В современной китайской традиции существует несколько канонических способов проведения чайной церемонии: пинча, гунфу ча, варка методом Лу Юя, чаочжоуская церемония и прочее. Однако, в повседневной жизни у нас не всегда есть возможность найти достаточно времени для внимательного заваривания и соблюдения всех ритуалов.
Как же заварить чай в китайской традиции (проливами), на коленке, если опыта еще нет, но очень хочется вкусного чая?
Суть
Качество напитка определяется правильным сочетанием количества воды, ее температуры, количества чайного листа и времени выдержки чайного листа в воде.
Произвольно изменяя эти параметры можно добиться идеальных пропорций, наиболее полно раскрывающих вкус и аромат чая.
Чай не должен быть горьким
Поистине этот тезис заслуживает того, чтобы его записали на красивой бумаге и повесили на стену в опрятной рамочке, ведь это основа и главная аксиома раскрытия чайного листа.
Если же при заваривании ваш настой горький, то имеет смысл уменьшить время выдержки, количество чайного листа, либо увеличить меру воды. Все приходит с опытом.
Количество листа
Приблизительные пропорции, относящиеся к вышеописанному правилу.
— Если пьете в одиночку, возьмите 3-5 г. чайного листа и емкость под 100-200 мл. воды
— Если пьете вдвоем-втроем, то 5-10 г. и емкость 200-250 мл. воды.
Вода
Мы советуем использовать бутилированную воду, так как даже фильтрованная водопроводная вода оставляет привкус и запах металла и хлорки
Температура воды зависит от сорта чайного листа следующим образом: белый и желтый — 65-70°C; зеленый чай — 70-75°C; улуны (в зависимости от ферментации) — 75-90°C; красный чай — 90-95°C; шэн пуэры —85-95°C; шу пуэры —90-95°C.
Понимание правильной температуры приходит с опытом. Для начала можно регулировать ее давая чайнику вскипеть (но кипеть не долго, это «убивает» воду) и немного постоять, чуть-чуть остыв.
Заваривание на китайский манер
1
Прогрейте вашу емкость, налив и слив горячую воду.Это достаточно важный шаг, при заливании чайного листа водой в непрогретой посуде температура воды падает на 5-7 градусов, что сводит все ваши предыдущие усилия на нет.
2
Засыпьте чайный лист в прогретую емкость, оставив его там на минуту.
3
Залейте чайный лист водой и сразу слейте. Это необходимо для промывки чайного листа от сора и примесей.
4
Снова залейте чайный лист водой и дайте настояться 5-10 секунд. После чего слейте в какую-нибудь другую емкость (например, во вторую чашку). Можно выпить или разлить по чашкам ваших товарищей. После того как выпили сразу залить чайный лист водой опять на эти 5-10 секунд. Таким образом за один раз можно пролить через чайный лист не меньше чем 1 литром воды. Пьют по принципу «Отпил — долей, долил — отпей». Заварки будут отличаться по вкусу (полный раскроется на 2-3 заливке только).
Не нужно долго настаивать чай, а потом разбавлять водой. Главный критерий заваривания – чай не должен быть горьким. Если горький – уменьшите время выдержки или количество чайного листа. Если не достаточно выражен вкус — наоборот выдержите подольше. Самый лучший способ научиться правильно заваривать – экспериментировать, пробовать делать это по-разному, так подберется и нужное соотношение воды-листа-температуры.
Как только вы научились заваривать чай в подобных условиях, можете смело переходить к проведению чайной церемонии пин ча или гунфу ча.
Заваривание в европейском чайнике
Европейский метод заваривания чая отличается от китайского, в основном, своими масштабами и пропорциями.
В качестве посуды используется большой заварочный чайник объемом 400-1000 мл. из фарфора, стекла, глины или чугуна.
Чайный лист заваривается единожды, для этого на большой объем насыпается не так много листа и чаю дают настояться довольно долго по сравнению с китайской традицией. Перед завариванием чайник ополаскивается и согревается кипятком.
Для правильного заваривания чая в европейском чайнике следует соблюдать рекомендации по температуре воде, описанные в предыдущемспособе.
Важно выпивать чайный настой сразу после заваривания, не давая ему остыть или не разогревая — это приводит к значительному ухудшению вкуса, аромата и полезности напитка.
Русская традиция
Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500-600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу.
Английская традиция
Чай заваривается из расчёта 1 чайная ложка чая на человека, плюс ещё 1 ложка на чайник. После засыпания заварки в чайник заливается вода, чайный лист настаивается в течение 3-5 минут и готовый настой разливается по чашкам.
Заваривание в изипоте
Изипот (гунфу-пот, чайник гунфу, чайник с кнопкой) — довольно новое изобретение китайской чайной мысли, позволяющее заварить чай правильно и удобно в традиционном для Поднебесной стиле — проливами.
Алгоритм следующий: в верхнюю заварочную колбу насыпается 5-7 грамм сухого листа. Наливается вода необходимой температуры (см. «Заваривание проливами») на 3-5 сек., после чего нажимается кнопка, открывающая клапан: настой стекает в нижнюю колбу, откуда его можно разлить по чашкам. Эта процедура повторяется несколько раз до «спивания» настоя.
Как видите, процессуально этот способ аналогичен завариванию проливами, но немного удобнее за счет применения специальной посуды — изипота.
Заваривание в термосе
Самый походный способ быстрого приготовления чая. В таком виде хороший чай можно взять с собой в автомобиль, поезд, офис.
Обычно используется термос объемом 0,5 — 1 л.
Количество чая, необходимое для заваривания, зависит от сорта и вида, но можно пользоваться универсальной формулой 1-2 столовые ложки на 1 л воды. Вы можете варьировать эту пропорцию исходя из собственного вкуса и опыта.
При заваривании в термосе крайне важно соблюдать рекомендации о температуре воды. Благодаря «упариванию» в закрытой емкости процесс заваривания происходит интенсивнее, и слишком высокая температура может погубить его.