Рецепты дальневосточной кухни
www.pacificrussiafood.ruСтроганина из малоглазого макруруса
Строганина из замороженной рыбы — новое слово в здоровом питании. А всё новое, как известно, хорошо забытое старое: замороженную рыбу с древности строгали и коренные народы Дальнего Востока и Сибири, и некоторые народы северной, центральной и восточной Европы, и
Кроме девственной чистоты, строганина из макруруса удивляет гастрономической изысканностью: ешь тонкие прозрачные пластинки строганины — и послевкусие такое, будто ешь само море. Это очень тонкое ощущение, поэтому не переусердствуйте с «маканиной»;
Ингредиенты
Array
(
[ID] => 71
[TIMESTAMP_X] => 2019-03-12 07:54:00
[IBLOCK_ID] => 4
[NAME] => Ссылки для ингредиентов рецепта
[ACTIVE] => Y
[SORT] => 500
[CODE] => IHREF
[DEFAULT_VALUE] =>
[PROPERTY_TYPE] => S
[ROW_COUNT] => 1
[COL_COUNT] => 30
[LIST_TYPE] => L
[MULTIPLE] => Y
[XML_ID] =>
[FILE_TYPE] =>
[MULTIPLE_CNT] => 5
[TMP_ID] =>
[LINK_IBLOCK_ID] => 0
[WITH_DESCRIPTION] => N
[SEARCHABLE] => N
[FILTRABLE] => N
[IS_REQUIRED] => N
[VERSION] => 1
[USER_TYPE] =>
[USER_TYPE_SETTINGS] =>
[HINT] => Для заполнения пустых ссылок используйте -
[PROPERTY_VALUE_ID] =>
[VALUE] =>
[DESCRIPTION] =>
[VALUE_ENUM] =>
[VALUE_XML_ID] =>
[VALUE_SORT] =>
[~VALUE] =>
[~DESCRIPTION] =>
[~NAME] => Ссылки для ингредиентов рецепта
[~DEFAULT_VALUE] =>
)
| Макрурус малоглазый тушка потрошеная без головы замороженная | 1 шт. |
Для маканины (соуса) |
|
| Соус устричный | 100 мл |
| Сок лимона | 5 мл (из одной дольки) |
| Соус соевый | 25 мл |
| Чеснок свежий | 1 зубчик |
| Лук репчатый свежий | 1/8 небольшой луковицы |
| Корень имбиря свежий | 3 г |
Для подачи |
|
| Хлеб из ржаной или из пшеничной муки (на ваш вкус) | |
| Соль | |
| Перец чёрный молотый | |
Как готовить
Строганина подаётся на льду, поэтому заранее налейте в небольшую тарелку 0,5 см воды и поставьте замораживаться. Очень красиво выглядит подкрашенный ягодой лёд на чёрной или белой тарелке!
Сразу приготовьте соус, чтобы он успел настояться: все компоненты соуса просто загрузите в ёмкость блендера и смешайте до однородной массы. Готовый соус можно будет хранить в холодильнике до 7 дней.
Затем приготовьте гренки и маканину из соли с перцем. Нарежьте хлеб ломтиками любой формы и размера и подсушите в тостере или на сухой сковороде. Соль и перец перемешайте (тщательно или небрежно — зависит исключительно от вашего характера и на вкус не влияет).
Загляните в морозилку — если у вас уже готов лёд на тарелке, можно строгать рыбу и сразу выкладывать стружку на лёд.
Возьмите замороженную тушку макруруса, оберните хвостовой конец тканевым или бумажным полотенцем и, держась за него и уперев тушку вертикально в доску, острым ножом зачистите остатки чешуи и кожу с той стороны, с которой будете строгать. Уберите срезанную кожу.
Теперь, так же поставив рыбу вертикально и держа её за хвост, аккуратно срезайте тонкие пласты филе, не затрагивая кожу и кости. Старайтесь добиться тонкой и длинной стружки, тогда пласты филе будут закручиваться спиралькой и при выкладке на тарелку будут выглядеть очень пушисто.
Действовать нужно быстро, чтобы успеть подать строганину в замороженном виде.
Сразу же подавайте строганину на стол вместе с перелитым в розетку соусом, гренками и смесью соли с перцем. Есть надо тоже сразу, пока пластинки строганины не разморозились (важно помнить: размороженной строганины, как и осетрины второй свежести, не бывает!). На Дальнем Востоке строганину едят руками или палочками.
Вячеслав Анзулис
Шеф-повар
После того, как вы настрогали нужный объём порций, сразу же уберите тушку в морозильник до следующего раза. Тушку нельзя оставлять при комнатной температуре — даже при небольшом оттаивании структура мяса может измениться, поэтому сохранение рыбы в первичной заморозке критично важно! Тушка, с которой срезают строганину, должна всегда быть заморожена«до звона».
Для строганины идеально использовать массивный нож с односторонней заточкой.
Вариантов маканины может быть множество: например, можно смешать 50 мл соевого соуса, 10 мл6%-ного винного укуса, 8 г васаби. Экспериментируйте и подбирайте маканину на свой вкус, это очень индивидуально.