Успешная закваска. Миф о бездрожжевом заквасочном хлебе. Роль МКБ в мучных заквасках⁠⁠

Привет. Сегодня разбираем миф и теорию заквасок. Еще раз вспомним что означает термин закваска.

Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).(отрывок из Википедии)

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.

Пекарские дрожжи: (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован[2].

Как известно, молочнокислые бактерии (МКБ) живут в симбиозе с дикими дрожжами , то есть живут в зависимости друг от друга.

Дрожжи продуцируют(создают) вещества, которые необходимы для жизнидеяиельности МКБ, они же (МКБ) создают условия для поддержания жизнедеятельности диких дрожжей. Замечаем, что их жизнедеятельность протекает на взаимовыгодных условиях.

Что за этакие взаимовыгодные условия? Дело в том, что для нормальной жизнидеятельности дрожжам требуется кислая среда. МКБ(молочнокислые бактерии) и создают таковую среду, продуцируя молочную кислоту. Самим же МКБ требуются для их нормальной жизнидеятельности витамины, аминокислоты, которые продуцируют как раз дрожжи, а значит выступают и стимуляторами роста МКБ. Это называется взаимовыгодными условиями или симбиоз.

Симбио́з — форма тесных взаимоотношений между организмами разных видов, при которой хотя бы один из них получает для себя пользу. Симбионт — организм, участвующий в симбиозе.

Патогенная микрофлора существует в основном в  среде близкой к нейтральной. По этой причине при активном росте МКБ происходит подавление патогенных микроорганизмов благодаря выработке МКБ-ми молочной кислоты, проще говоря  создают кислую среду не пригодную для существования патогенной микрофлоры.

Молочная кислота (α-оксипропионовая, 2-гидроксипропановая кислота) CH3CH(OH)COOH — одноосновная карбоновая кислота с тремя атомами углерода, содержащая гидроксильную группу. Соли и эфиры молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров и играет важную роль в метаболизме.(Википедия)

Переходим к самому интересному. Раньше думал, что МКБ поднимают  тесто, оказалось глубоко ошибался, пока не начал изучать эту тему. Мы уже узнали, что роль МКБ создать комфортную среду для существования и роста дрожжей, а их роль поднимать тесто и разрыхлять его.

Какова же роль МКБ для конкретных случаев?

Простой пример, возьмем во внимание квашенные овощи (огурцы,помидоры,капуста) или кисломолочные продукты. Также не забываем о мучных заквасках. Что же их всех объединяет ?

Ответ прост: их объединяет процесс квашения , как в овощах и мучных заквасках, так и кисломолочных продуктах. Молочная кислота в свою очередь выступает консервантом.

Ква́шение: (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование[2]) — способ заготовки пищевых продуктов впрок[3], консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Почему так происходит? Вспоминаем, что патогенные микроорганизмы не живут в кислой среде, которую продуцируют МКБ, это называется консервацией.

Касаемо кисломолочных продуктов, при выработки МКБ-ми молочной кислоты происходит сворачивание(свертывание) молока за счет кислой среды(кислоты), таким образом получают кефир, простоквашу и тп.

Миф о бездрожжевом хлебе. Теперь понимаем тот факт, когда пишут "БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ" является не верным. В закваске при соединении муки и воды происходит через определенный период процесс ее сквашивания  за счет роста МКБ, а следовательно и выработки молочной кислоты, которая приводит к активному росту диких дрожжей.

В предыдущем посте уже делился таблицей созданной мною по выведению заквасок, но и здесь оставлю ссылку(в первом комментарии) для скачивания,пользуйтесь для упрощения процесса выращивания заквасок. В таблице требуется только проставить нужные даты на время создания закваски.

Давайте наберем 30  и более  плюсов,чтобы мог размещать посты чаще за счет рейтинга.

Продолжение следует.Подписывайся на канал.

Таблица