Изделия из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса — мясные блюда, формованные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы (фарша); сходные технологии применяются к изделиям из рыбы. Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.

Изготовление рубленого мяса

Мясо для изделий подготавливается многими способами:

• мелко нарубается ножом;
• пропускается через мясорубку;
• приводится в пюреобразное состояние с помощью отбивного молотка.

Изделия легче слепить и быстрее приготовить из мелкоизмельчённого и более влажного мяса, однако для прочности изделия из такого мяса должны быть небольшими; их обычно не обжаривают, а быстро (5-10 минут) варят в воде или бульоне.

Из более грубо смолоченного фарша можно изготовить изделия большего размера: до 5-6 сантиметров шириной и 8-12 сантиметров длиной. В более длинные изделия для поддержания прочности обычно добавляется мякиш белого хлеба в качестве связующего материала. Такие изделия обычно панируют и обжаривают. В случае люля-кебаба, до 22 сантиметров длиной, прочность достигается тщательным перемешиванием фарша для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным.

Виды блюд

Из молотого мяса готовится широкий набор блюд с разными названиями. Зачастую блюда отличаются лишь внешним видом: например, биточки — это те же котлеты, но слегка поменьше размером, и не овальной, а круглой формы.

В. М. Рошаль выделяет следующие изделия из грубого фарша:

• котлеты продолговатой формы и весом 50-60 граммов;
• биточки (их также называют битками) похожи на котлеты, но имеют меньший вес и круглую в плане форму, для них также используется более жирное мясо;
• рубленый шницель — это более крупная котлета, весом около 100 граммов;
• кебабы делают в форме сосисок или колбасок;
• кюфта — шарики из баранины,
• зразы — котлеты с начинкой.

Из тонкоизмолотого мяса готовят небольшие шарики, для прочности добавляя также муку и яйцо:

• фрикадельки имеют форму небольших шариков из фарша;
• кнели изготовляются из полужидкого фарша, набираемого ложкой;
• крокеты изготавливаются с применением манной крупы или отварного риса (их можно обжаривать);
• тефтели получаются при добавлении риса, томатного сока, лука, чеснока, яичного белка. Тефтели обычно панируют и жарят.
• кромески.

Литература

• В. М. Рошаль. Котлеты и биточки. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. — 64 с. ISBN 978-5-699-00052-4.
• Ратушный А. С. Рубленое мясо // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 319—320. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.