Пастеризация

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Охлаждающий бак для пастеризации молока
Луи Пастер (1822—1895), французский микробиолог

Пастериза́ция — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C[1], обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут[2]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную (при температуре 92—98 °C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100 °C принято говорить об ультрапастеризации.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)[3].

Пастеризация не означает стерилизацию продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения)[4].

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную стерилизацию — тиндализацию[5].

Примечания[править | править код]

  1. Источник: Фирсов Н. Н. «Микробиология: словарь терминов», М.: «Дрофа», 2006 г.
  2. Что представляет собой пастеризация? PharmSpravka.ru. Дата обращения: 8 сентября 2019. Архивировано 27 апреля 2012 года.
  3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. — МИА, 2005. — С. 156. — 734 с. — ISBN 5-89481-278-X.
  4. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства. — М.: «Агропромиздат», 1987. — С. 214. — 399 с. — ISBN 9785458330053.
  5. Что представляет собой тиндализация (дробная пастеризация)? PharmSpravka.ru (26 мая 2015). Дата обращения: 8 сентября 2019. Архивировано 13 января 2012 года.

Источники[править | править код]

Ссылки[править | править код]