Интересный вопрос. Попробую сделать предположение, поскольку однозначного ответа найти мне не удалось, хотя встретилась очень забавная (но крайне маловероятная) теория, которой я всё же поделюсь.
В интернете активно распространяется версия, что образ Бабы Яги имеет индийские корни (кто-то считает, что все же славянские), и якобы была "молодая красавица Йогиня Матушка", покровительница детей. А вот незадачливые "чужеземцы" как всегда не поняли "великую русскую душу" и опорочили священный образ. Так и стала Йогиня "старой и страшной каргой Ягой с хромой ногой".
История конечно, прекрасная, но перейдём к фактам.
- Первое письменное упоминание о Бабе-яге содержится в книге «О государстве русском» английского путешественника Д. Флетчера (1588 год).
- Образ Бабы-яги используют в своём творчестве русские писатели поэты:
А. С. Пушкин, В. А. Жуковский («Сказка об Иване-царевиче и Сером Волке»), Н. А. Некрасов («Баба-яга, костяная нога»), А. Н. Толстой, В. И. Нарбут и др.,
а также художники Серебряного века: Иван Билибин, Виктор Васнецов, Александр Бенуа, Елена Поленова, Ивана Малютин и др.
- В 1855—1863 гг. издается самый известный и полный сборник русских народных сказок, составленный А. Н. Афанасьевым
- 1865 г. Выходит труд Александра Афанасьевича Потебни, где он анализирует образ Бабы Яги, проводя аналогии с фольклорными персонажами других народов. Так например, в работе упоминается "Ежи-баба" и "Еду-баба" в словакском и чешском фольклоре.
А.А. Потебня делает следующие замечания, касающиеся имени персонажа, предлагая сравнить формы:
"Польск. jędza, злая баба, чертовка,
Словац. Jenži-baba, Jeźi-баба, мифич. сущ.,
Чеш. Jedu-baba, то же, что. Jezinka, злая баба,
Галицко-Русс. язя, миф. сущ., ведьма, злая баба,
Великор. Малор. Яга-баба". А.А. Потебня предполагает, что "Ѩ" (я) в начале слова восходит к более древнему "ин".
Автор делает вывод, что все славянские формы восходят к самому древнему корню "индh", который в санскрите означает "зажигать".
- В 1928 г. выходит масштабное исследование Владимира Яковлевича Проппа "Морфология сказки", где в том числе подробно разбирается образ Бабы Яги и ее атрибуты. Обратим внимание на "костяную ногу".
- Макс Фасмер возводит имя Яга к праславянскому *(j)ęgа. Образ Бабы Яги в целом характерен для всех славянских народов, и мы находим близкие слова во многих славянских языках:
•сербохорв. jeзa «ужас», jeзив «опасный»,
•словен. jezа «гнев», jeziti «сердить»,
•др.-чеш. jeze «lamia»,
•чеш. jezinka «лесная ведьма, злая баба»,
•польск. jędzа «ведьма, баба-яга, злая баба», jędzić się «злиться» и т. п.
Когда же появилась форма множественного числа? Мне не удалось найти никаких сведений об употреблении этой формы до 1979 года, то есть до выхода мультфильма "Летучий корабль". В основу мультфильма лег сюжет русской народной сказки, в которой однако "Ёжки не упоминаются". Возможно, это форма бытовала в устной народном творчестве, в частушках, дразнилках, но свидетельств я не обнаружила. Самое раннее упоминание, которое мне удалось найти, это текст песни "Частушки Бабок-Ёжек":
"Растяни меха, гармошка,
Эх, играй-наяривай,
Пой частушки, бабка Ёжка,
Пой, не разговаривай...".
Можно найти считалку:
"Бабка-ёжка - костяная ножка,
С печки упала, ножку сломала...".
Таким образом, именно от этой словоформы и образуется форма множественного числа.
- ранее не было необходимости образовывать форму множественного числа. Баба Яга предстает в сказках как полноценный персонаж, "единственная и неповторимая".
- В ироническом ключе начинает использоваться уменьшительно-ласкательная форма, с типичным только для русского языка "ё". Форма "Ёжка" удобная для рифмы (Баба Яга - костяная нога, Бабка-Ёжка - костяная ножка; Бабка-Ёжка - гармошка) и фиксируется в НКРЯ только в 20 веке.
- И наконец образ сестёр Бабок-Ёжек создаёт возможность использования имени персонажа во множественном числе.