Почему день рождения Христа отмечается в определенный день, а воскресение в разные?

Традиции этих двух праздников, их установление, разное.

Дни рождения не отмечали, нет в евангелиях никаких рассказов о том, как Иисус собрал друзей на день рождения. День рождения люди не считали чем-то таким исключительно важным, как это считается сейчас. Поэтому дата праздника Рождества это именно дата праздника, а не дата рождения. Изначально праздновалось Рождество Христа, поклонение волхвов и крещение Иисуса в Иордане. Третье событие отстоит от Рождества и поклонения волхвов на много лет. Но эти события объединены по смыслу и составляли вместе праздник Богоявления.

Позже Рождество выделили в отдельный праздник (не все церкви, некоторые так и празднуют вместе).

Теперь о Пасхе. Вот Пасха, это, как раз праздник, который был и есть главный, жизнеобразующий праздник иудеев. И для христиан не так важна точная дата и строгая периодичность празднования, как важны смыслы Пасхи, смыслы Воскресения Христова связанные с ветхозаветной Пасхой.

А это праздник освобождения народа от рабства, избавление из египетского плена, новый путь, новая жизнь народа. И такой же смысл новой Пасхи -- избавление от рабства и плена смерти. Принесение агнца в жертву* и добровольная жертва Христа себя ради нашего выздоровления и освобождения от тлена и смерти.

*в формулировке вики:

Согласно Пятикнижию (Исх. 12:22,23), накануне последней из десяти казней египетских — поражения первенцев — Бог повелел евреям заколоть ягнят, зажарить их мясо, а их кровью пометить дверные косяки. В ночь 14 нисана Бог «прошёл мимо» (пасах) домов евреев и они были спасены, в остальных же домах погибли все первенцы.

После этого египтяне поняли, что евреев лучше будет отпустить домой. Аудиобонус: Отпусти мой народ!  www.youtube.com

И эта ветхозаветная Пасха праздновалась и празднуется сейчас иудеями не по Григорианскому, или Юлианскому, а по их, еврейскому календарю (почитайте, только не сломайте голову, это лунно-солнечный календарь :) ) периодически в одну и ту же дату, 14 нисана. Но это одна дата по еврейскому календарю приходится на разные даты Григорианского календаря. Это потому, что их календарь синхронизирует календарные месяцы с фазами Луны (у нас же только длительность месяцев указывает на историческую связь календарного месяца и месяца на небе -- длительность лунного цикла). 

Так что и дата рождения Христа была бы в их календаре в одну дату, а в нашем это были бы разные даты.

Новозаветная Пасха празднуется учитывая Пасху ветхозаветную и евангельские события. Так как она учитывает Пасху ветхозаветную, которая приходится на разные дни нашего календаря, то новозаветная тоже приходится на разные дни. Более конкретно о Пасхалии можно почитать тут:

Почему православные и католики отмечают Пасху и Рождество в разные дни?