Растворённый в жидкости газ образует пузырьки тем охотнее, чем больше в этой жидкости неоднородностей. Собственно, эти неоднородности, которые могут быть частицами чего-то, какими-то примесями, неровностями сосуда или просто участками спонтанной флуктуации, и являются центрами газообразования в жидкости. И примеров такого поведения очень много. Например, пузырьки углекислого газа в бокале шампанского поднимаются несколькими столбиками с некоторых конкретных точек стенок бокала. Или обратный пример: молоко, будучи достаточно плотной и очень однородной жидкостью, в чистой посуде может долго нагреваться без кипения, но в определённый момент из-за какой-нибудь неоднородности, условно говоря, взрывается - резко закипает практически по всему объёму и сбегает. Точно также можно, например, "перегреть" (нагреть выше ста градусов по Цельсию) чистую дистиллированную воду в стерильном сосуде, особенно если нагревать её медленно. Так, например, я однажды достал из морозилки бутылку незамёрзшей воды через сутки после того, как я её туда положил, которая потом мгновенно замёрзла после резкого удара по стенке.
Итак, для ускорения совершения фазового перехода в объёме должны быть центры перехода (газо-/парообразования, конденсации, кристаллизации или плавления - в зависимости от направления перехода). Именно скоплением таких вот "центров" газообразования и выступает щепотка соли, брошенная в бокал с насыщенным углекислым газом пивом: вокруг каждой крупинки начинается активное образование пузырьков газа, причём по пути к поверхности каждый такой пузырёк в свою очередь также является участком неоднородности и центром газообразования. Своеобразная цепная реакция, инициированная крупинками соли.
Кстати, этот приём можно использовать для того, чтобы молоко не так активно закипало и можно было выиграть несколько секунд. Достаточно в уже нагретое (важно: не горячее!) молоко бросить несколько кристаллов крупной соли (кашу всё равно присаливать) или опустить в него деревянную ложку, пористая поверхность которой позволит молоку быстрее закипеть и не перегреться.