Потому что само по себе форматирование диска не производит удаление данных. Даже удаление средствами Windows не удаляет данные физически.
Форматирование диска, как следует из названия, подразумевает задание некоего формата. В процессе форматирования создаются логические структуры, отвечающие за учет, запись и хранение информации, а так же загрузочные таблицы для активных (загрузочных) разделов диска.
Форматирование может быть быстрым и полным. В случае быстрого форматирования происходит только перезапись таблицы файловой системы. При полном — производится еще и проверка самой поверхности жесткого диска на поврежденные сектора, которые помечаются как недоступные для записи.
По сути при форматировании теряется информация о том, где какой файл записан. Как же тогда можно распознать и восстановить файлы?
Дело в том, что всякий файл имеет свою внутреннюю структуру, так называемый формат. Грубо говоря это как таблица с определенным набором строк и столбцов. Наполнение ячеек может меняться, но сама структура постоянна и своя у каждого формата. Таким образом, зная структуру форматов, можно, анализируя данные на диске, распознавать файлы.
Для того, чтобы данные нельзя было восстановить, их нужно либо удалять, используя специальное ПО, либо хранить в зашифрованном виде.
Существует множество программ для надежного удаления файлов и шифрования.
Примеры ПО для удаления данных: BleachBit, CBL Data Shredder, Eraser.
Суть их работы сводится к перезаписи секторов в которых хранятся данные файла случайными данными или одним и тем же значением.
Примеры ПО для шифрования данных: VeraCrypt, DiskCryptor, TrueCrypt.