Почему при переводе имен королевских особ мы меняем само имя, как George 5 -> Георг (а не Джордж), а James 1 ->Яков (не Джеймс)?

Такая традиция перевода. Причем, как я понимаю, на немецкий манер.

ещё Луи --> Людовиг

Как вышло, что имена монархов в русском языке даются в немецком варианте? (Чарльз/Шарль - Карл; Уильям - Вильгельм; Джордж - Георг, и т.д.)

У нас и Санкт-Петербург и многие другие города, которые вы легко вспомните, тоже на немецкий манер названы. 

Ещё:

Почему доктор Ватсон, но Эмма Уотсон? и Роджер Уотерс (Pink Floyd)?

И ещё добавили в комментариях:

Почему имя президента Джорджа Вашингтона переводят как «Джордж», а имя короля Георга III переводят как «Георг», тогда как на английском их обоих зовут George?

Почему во Франции было так много королей по имени Людовик?

Известно, что в русской историографии французских королей по имени Louis зовут Людовиками, но почему же Louis-Philippe I стал Луи-Филиппом?