Потому что самолеты летают, "опираясь" на воздух. А концентрация воздуха в пространстве с высотой уменьшается. И на какой-то высоте воздуха становится недостаточно, чтобы "держать" самолет (для каждого самолета она своя - зависит от формы и площади крыла и от максимальной скорости полета самолета) и он перестает подниматься выше.
Плюс, конечно, воздух нужен для горения топлива.
В общем, если своими словами, то как-то так.
Ракеты же не полагаются на воздух совсем - они движутся исключительно за счет "толкающей" силы двигателей (воздух им, скорее, мешает, т.к. создает дополнительное трение), а все компоненты, нужные для поддержания горения топлива, у них с собой. Поэтому ракеты и могут улетать в безвоздушное пространство.
Так же истребители не смогут вылететь в космос из-за того, что для этого нужна первая космическая скорость равная 27000 км/ч. А такую скорость ни один истребитель не сможет развить.
Не надо путать современные истребители с кукурузниками. Если заглохнут двигатели он камнем рухнет на землю. Не могут улететь в космос из за отсутствия кислорода необходимого для работы двигателей.