Это зависит от региона. И от периода. Довольно очевидно, но не всегда на это обращается внимание. Вот, скажем, какая музыка была в 20 веке? Не сразу и ответишь: приходится вспоминать и модернистов,и экспрессионистов, и авангард, и минималистов, и джаз, и рок-н-ролл, и трэш-метал, и диско и т.д.
В 12 веке был расцвет музыки трубадуров (юг и запад современной Франции, северо-восток современной Испании, и северной Италии), начинался подъем музыки труверов (северная и центральная Франция, Бельгия). В начале 12 века записывала свои музыкальные видения и целые музыкальные драмы св. Хильдегарда Бингенская, утонченные плачи писал Абеляр. В Аквитании процветала целая композиторская школа, давшая версы, первые полифонические кондукты и большие музыкальные драмы. В Компостеле записан Кодекс Каликста . В конце 12 века в Париже писал органумы Леонин, на рубеже 12-13 веков - Перотин.
Если речь об инструментах - то это прежде всего струнные инструменты, а среди них виела, а также цитоль, арфа, псалтериум.