Сомелье
— Как вы пришли к работе сомелье?
— Пришёл к данной работе благодаря ресторанной деятельности. Изначально прошел все позиции в ресторане, а потом понял, что надо развиваться в чуть другом направлении.
— Вы специализируетесь только на вине? Какие вообще бывают специализации сомелье?
— Вообще, если говорить про знания сомелье, то они распространяются на весь алкоголь: вино, крепкий алкоголь, пиво, чай, кофе и даже вода. Просто мы должны быть осведомлены во всём, а каждый решает сам, на что он хочет делать акцент.
На чемпионатах Европы и мира есть теоретические вопросы по чаю, кофе, воде и разным алкогольным напиткам. Это может касаться технологий производства, расположения, употребления.
Поэтому я знаю обо многих напитках. В прошлом году написал книгу "Путеводитель по апелласьонам Франции".
— В каком городе работаете? Через какое количество заведений прошли и какое было лучшим?
— Я являюсь частным сомелье, независимым. То есть я не принадлежу и не представляю интересы какого-то ресторана, винного магазина, виноторговой компании или бренда. Сам нахожусь в Москве. Выезжаю в разные регионы России.
— Кому обычно требуются ваши услуги?
— Я занимаюсь обучением персонала ресторанной деятельности соответственно рестораторам. Занимаюсь обучением частного персонала, например, стюардессы бизнес-авиации. Это может быть мастер-класс для тех, кто хочет начать разбираться или понять, что это такое. Составляю винные карты и помогаю искать особые экземпляры. Провожу дегустации в развлекательном плане — дегустация на корпоративе, Дне Рождения или ином мероприятии. В общем, услуги требуются ивент-агентствам, частным заказчикам и т.д.
— Какое самое дешёвое вино вам доводилось пробовать?
— Самое дешевое пробовал в Грузии, в этом году — домашнее. Литр — 300 рублей.
— Какой самый дорогой напиток удавалось попробовать?
— Самое дорогое вино, которое мне доводилось пробовать, стоило 200 тысяч рублей, но это было давно, в начале моего пути. Поэтому не в счёт. А в более сознательный период стоимость вина составляла 100 тысяч рублей.
— Можно ли купить приличное вино в обычном супермаркете? В какой ценовой категории оно находится?
— Да, можно. Сейчас супермаркеты стараются следить за ассортиментом. Раньше было гораздо хуже. Я рекомендую цену не меньше 500 рублей.
— Для вас чувство вкуса является критичным в ремесле. Есть какие-либо способы усилить вкусовые рецепторы?
— Рецепторы можно и нужно тренировать постоянной практикой. И для меня это важно.
— Можно чуть подробнее о практиках?
— Рецепторы тренируются дегустациями. Например, мы каждую субботу в 10 утра собираемся и вслепую пробуем 7-10 вин. Описываем и пытаемся понять сорт, страну, крепость, год урожая.
— Вино/винный напиток в тетрапаках — априори отрава и отвратительное пойло?
— Винный напиток — это то, во что добавили неразрешенные компоненты. Вино — это продукт, который получается полным и частичным сбраживанием виноградного сока! Если говорить про тетрапак, то есть и хорошие вина. Правда, у нас их можно купить в специальных бутиках, а стоимость будет около 1500 рублей за 3 литра.
— Вино в супермаркетах какой минимальной цены можно пить, точно зная, что оно не порошковое? Быть может, есть супермаркеты, в которых одно порошковое вино продают под видом натурального испанского? Забыть путь в пятерочку?
— Открою вам большой секрет — порошкового вина не существует!
Кстати, в Пятерочке можете попробовать Совиньон Блан, есть Рислинг из Германии, есть Испания 700 и 1000 рублей, зависит от категории Крианса или Резерва. Есть вина с Юга Франции. Цена не меньше 500 рублей.
— Вино всё ещё способно вас удивить или вы попробовали почти все существующие виды? Какие напитки любите пить вне работы?
— Я попробовал достаточно, но ещё много чего есть интересного и пока недоступного. Я больше предпочитаю Вино, но после него идут виски и, может, кальвадос.
— У нас реально купить настоящую Хванчкару или Киндзмараули в магазине?
— Хванчкара и Киндзмараули купить можно, только его стоимость будет рядом с 1000 и выше.
— Какое вино вы можете посоветовать, чтобы не было привкуса спирта?
— Можете попробовать Бадагони, Виниверия. Это производители, Шато Мухрани.
— Опишите процесс дегустации вина.
— Если бокал правильный то:
1. Цвет вина — по нему можно предположить возраст, плотность.
2. Аромат — сорта имеют свою индивидуальность, свои характеристики. По аромату, то из чего он состоит, делаем предположения и территориальной принадлежности. А также, на какой сорт похоже.
3. Вкус — во рту 4 рецептора, которые нам помогают понять кислотность, танины, сладость. Тоже ищем, что есть во вкусе, какие оттенки, насыщенность, баланс.
4. Послевкусие — долгое, короткое, что остается после проглатывания вина. Итог: собираем все ощущения и делаем вывод. Иногда оцениваем. Лично я ещё и делаю соотношение цена/качество, сколько готов будет потребитель заплатить за данный образец.
— Вино должно немного отдавать спиртом?
— Такое бывает. Мы тогда говорим, что спиртуозность плохо интегрирована, выпирает. Естественно, это минус. Но иногда завышенное содержание спирта, это желание сохранить, например, аромат. С профессиональной точки зрения, если вино имеет ярко выраженную спиртуозность, это плохо.
— Сомелье может стать кто угодно или на вкусовые рецепторы должны быть уникальны?
— Любой человек может стать сомелье, если нет дефектов полости рта или носа.
— Что вы можете сказать о производителях вин из СНГ?
— Вино прекрасное производят в Грузии, Армении, Молдавии, а в прошлом году я пробовал хорошие вина из Казахстана. В первых есть свои собственные сорта, на которые и делают акцент производители. В Казахстане международные используют.
— Вина каких стран, кроме очевидных Италии, Франции и т.п., вас впечатляют?
— В прошлом году вина из Казахстана как раз и удивили. Есть хорошие производители из России, в Венгрии интересные вина, из Чехии удивили. Сейчас будет в Москве выставка, возможно, вина из Сербии попробую.
— Вы напиваетесь просто так? В барах, с друзьями, на праздники?
— Да, я человек и редко, но напиваюсь.
— Сомелье — прибыльная профессия? Понимаю, что постоянного места работы у вас нет, но сколько в среднем выходит месячная з/п?
— Конкретно у меня — от 100 тысяч. У сомелье в среднем 50-60 тыс +% (обычно 1%).
— Что запрещено делать сомелье, дабы сохранить профпригодность в данной профессии?
— Запрещено быть алкоголиком.
— Можно ли вам есть очень острую пищу?
— Можно есть всё, если это не перед дегустацией. За 30 минут до начала лучше избегать ярких блюд и ароматов.
— Не устраивали себе, так сказать, алкогольные туры по разным странам, чтобы узнать о нюансах мирового алкогольного производства, обменяться опытом с коллегами?
— Я постоянно посещаю дегустации, общаюсь с представителями хозяйств. На прошлой неделе был итальянец, который представлял вина из области Кампания.
— Сомелье, насколько мне известно, мягко говоря не приветствуют водку, а некоторые даже не воспринимают пиво. Как вы относитесь к данным напиткам?
— Водку не люблю и пиво тоже. Хотя я знаю сомелье, которые очень уважают пиво. Видать, я ещё не дорос.
— Назовите самый лучший и самый гадкий алкоголь, который вы пили.
— Лучший — это вино 1978 года, которое я пил в 2014 году и вино 2000 года в 2016 году. А худший — тоже вино. Было это после дегустации венгерских вин в 2010 году. Я решил попробовать сравнить с тем, что продают у нас. Это был конкретный сорт винограда. Взял, так как не было дорого. Пришлось вылить в раковину.
— Есть ли такая пища, которая может негативно повлиять на вкусовые рецепторы на длительное время?
— Зеленое яблоко (содержит много кислоты), цитрусовые, острый перец.
— Что вы можете сказать про эксперимент Фредерика Броше?
— Такие эксперименты уловка, которая была изначально подставой. Мы оцениваем вино по цвету, аромату и вкусу. Там подкрасили, что уже сбило дегустаторов. А если сделать вино из красного сорта, но белым, то оно в слепой дегустации из не прозрачного бокала может показаться красным во вкусе, по структуре.
— Как неопытному в алкогольной сфере человеку выбрать хорошее, качественное вино? Какие признаки хорошего алкогольного напитка может выделить неопытный человек?
— По внешнем признакам — надо научится читать этикетку. Узнать хотя бы чуть-чуть про характеристики сортов винограда. А дальше только практика.
Лучше сходить с винный бутик, попробовать пообщаться с консультантом. Задать вопросы, чтобы он объяснил, чем одно отличается от другого. А потом применить данные знания самостоятельно.
— За ваш опыт работы не стала ли для вас дегустация обыденным серым делом? Как повлияла на вас ваша работа?
— То, чем я занимаюсь, я называю деятельностью. Для меня это хобби, которое стало делом. Я пробую разные вина, общаюсь с интересными людьми, узнаю географию, где-то историю семьи, бываю или бывал там, где сложно просто побывать, выезжаю в регионы России.
— Ваше мнение о Божоле Нуво? Можно ли считать это праздником, или это лишь ход, для получения выгоды и повод выпить?
— Это очень грамотный маркетинг, на котором кто-то очень хорошо заработал. Последние пару лет потребление Божоле Нуво падает. Лучше пробовать Просто Божоле, Божоле Вилляж или коммунальные вина. И вообще, если вы не выпили Божоле Нуво до марта месяца, то оно может превратиться в Божоле Старо.
— А как вы относитесь к молодым винам? Какие вина лучше пить молодыми, а не ждать их старения?
— Молодые вина могут дать свежесть, фруктовость, яркость. Не все вина могут жить 10, 20 и более лет. Это зависит от винодела, сорта, области производства.
— Правда ли, что пара градусов температуры вина при подаче могут сыграть большую роль?
— Температуру очень сложно вымерить до градуса. Лучше чуть переохладить. Пока будете подавать, оно пару градусов наберет и раскроет свои качества.
— Какой, на ваш взгляд, лучший производитель вина в России? Ведерников имеет право на жизнь?
— Ведерников хорошие вина делает. Из красных мне нравится Бюрнье.
— По какому принципу подбирать закуски к разным видам вин?
— Структурные всегда к мясу. Это может быть стейк, а может гуляш с овощами. Если это Пино Нуар, то можно попробовать и тунца на гриле подать.
Если вино насыщенное, то и блюдо должно быть сложным. Если вино простое, то и закуска должна быть более легкой. Хотя можно и на контрасте поиграть.
— Бытует мнение, что белое вино не чета красному, оно не способно к выдержке и в целом менее приоритетно чем красное. Ваше мнение?
— Если вы попробуете выдержанные в бочке Шардоне, то мнение изменится. Особенно, если это вино будет из Бургундии, а возраст вина 10 лет.
— В любом интервью всегда интересно послушать истории из личного опыта героя. Расскажите нам что-то, связанное с профессией, что считаете самым занятным.
— Из яркого — это побывать на частном самолёте, попробовать вина на крупную сумму, получить гонорар и пару бутылок отличного вина с собой.
В 2016 году был в Новом Уренгое. Занимался обучением персонала, составлял винную карту и сервис корректировал. И было очень показательно, как менялось отношение гостей от плохого к хорошему. Ресторан сразу стал интересным и приобрёл определенный статус. Правда позже его похерили, что очень обидно.
— Проходили ли вы обучение в школе сомелье? Как вы считаете, лучше обучиться в школе или учиться самостоятельно на практике?
— Обучение проходил, и оно нужно обязательно, если есть желание заниматься вином. Самостоятельно можно обучаться, но это очень сложно. Можно много читать, но здесь и практика очень важна.
— Насколько вино вредно для организма? Какие полезные его свойства открыли для себя?
— Это алкогольный напиток, поэтому он может быть вредным. Здесь всё зависит от количества. Можно и от большого количества воды получить большие проблемы. Вино обладает большим количеством фенольных соединений, которые полезны для организма. Вино расслабляет, а также помогает переваривать пищу. Если бы это было вредно очень, то не было бы истории в 8000 лет.
— Развита ли конкуренция в сфере сомелье? Сложно ли добиться успеха в этом деле и заработать имя?
— Сейчас конкуренция растет, так как многие думают, что профессия сомелье модное и прибыльное дело. Сказать о жесткой конкуренции не могу. В Москве и Питере постоянно есть вакансии. Другой вопрос — условия работы. А вот в регионах специалистов очень мало, хотя там есть спрос. Рынки очень медленно развиваются. Добиться успеха и заработать имя можно, только надо знать, чего ты хочешь. Есть конкурсы, в которых, если готовиться, можно выиграть, тогда и имя можно сразу заработать. Но в России ситуация такая, что сегодня имя есть, а как только ты о себе перестаешь заявлять, то сразу тебя забывают.
— Знаете ли вы выдающихся сомелье?
— Европейских — нет. А наших знаю. Могу спокойно написать, задать вопросы, при встречи поболтать.
— Как понять, что алкогольный напиток лучше обойти стороной?
— Цена может насторожить, если не понимаете надписи на этикетке. Хотя, если страна специализируется на том или ином напитке, то только пробовать. Например, в Испании можно купить вино за 3 евро, и оно будет вполне нормальным, чтобы просто попить, расслабиться.
— Как вы считаете, возможно ли такое, что какой-либо напиток вытеснит вино? Почему?
— Нет, сомневаюсь в этом. Вино, если говорить о простом виноделии, можно произвести в домашних условиях. Можно сделать плодово-ягодное вино. Сейчас в мире очень большой интерес к вину. Многие страны пытаются заняться виноделием. Сегодня есть виноделие в Китае, Японии, Марокко. Остров Тасмания в ближайшем будущем может стать производителем отличных игристых вин, как и Великобритания. Поэтому вино развивается. А вот потребление крепкого алкоголя слегка падает.
Интервью подготовлено подписчиками Изнанки в Телеграме