Основные отличия - это терруар, культура выращивания и потребления и стандарты качества. И сейчас будет об этом много текста.
Терруар - это место, климатические условия, инсоляция, минеральный состав почв. Всё это влияет и на урожайность, и на химический состав того, что там произрастает. У чая с каждой горки свой особый вкус. Можно говорить о том, что китайский чай из такого-то уезда провинции N обладает такими-то чертами, а из сякого уезда - другими. Что индийский чай из такой-то области отличается от чая из другой области и как именно.
В общем, всё то же самое, что и у винограда с вином.
Культура связана с историей.
В Китае чай как напиток употребляют больше тысячи лет. Там есть давние традиции его возделывания. Издавна принято различать хороший и ерундовый продукт, потому что ко двору правителя ерунду отправлять себе дороже выйдет, да и самим употреблять хорошо бы качественное и здоровое. Вы же выбираете продукты? Почему чай должен быть исключением?
Несмотря на все политические пертурбации 20 века, производство чая в Китае сохранилось и даже развилось. Существуют институты, изучающие агротехнику и обработку чая, обучающие технологов. Существуют государственные (!) курсы ведущих чайную церемонию. Церемонию, ясень пень, в нашем понимании, потому что у самих китайцев это никакое не ритуальное действо, у них даже понятия такого нет - "чайная церемония".
В Китае сотни ботанических сортов чайного куста. Шесть основных разновидностей продукции, а не два, как у тупых лаоваев. Вот есть такая штука, как "улун". Это и уровень ферментации, конечно, но прежде всего это - способ выделки листа. Так вот. Представьте себе "Те Гуанинь". Ярко-зелёные листья, скрученные в шарики. Очень светлый бледно-жёлтый настой, освежающий цветочный аромат. Представьте рядом "Да хун пао" - тёмно-бурые листья, скрученные в кривые "палочки", настой коньячного цвета, аромат пряный с карамельной жаренинкой. Ну и какой это чай, чёрный или зелёный? Притом речь идёт об обоих разом, нельзя говорить, что один такой, а другой сякой. Ответ прост: это не чёрные чаи и не зелёные, это улуны. Теперь возьмём шэн и шу пуэр. Та же история. Не чёрные и не зелёные, потому что пуэры. Или возьмём "юэ гуан бай". У него листья с одной стороны белые, чуть ли не серебристые, а с другой чёрные. Какой это чай? Не чёрный и не зелёный. Потому что белый. А белый он не потому что лист у него белый или какой бы то ни было, и не потому что настой светлый, а потому что в производстве выполняются такие-то операции.
Тип чая определяется технологией, и типов этих больше двух. А кто не разбирается в предмете и считает объективные отличия маркетинговой уловкой, тот очевидно не адекватен, лечиться надо. Адекватный легко найдёт нужную, самую базовую информацию в поисковике, за пять минут сделает выводы и уже не будет талдычить одно и то же как попугай. Если интересно разбираться дальше - станет искать дополнительно, спрашивать у знатоков. Кто не пил качественные чаи, не ел качественную еду, не ездил на люксовых машинах, и теперь обобщает, что весь чай (весь китайский, весь в принципе и т.д.) фуфло, вся еда фуфло, все машины дребезжащие вонючие консервы - тоже лечиться. Кто не в состоянии различать вкусы и утверждает, что весь чай одинаковый - да, тоже лечиться, но у другого специалиста, COVID-19 вам не шутки.
Кто-то скажет, что я агрессивен. Отнюдь. Я человек мирный и спокойный. И притом не вижу повода сосуществовать с некомпетентными идиотами, распространяющими свои бредни и не способными, пользуясь интернетом, найти там корректную информацию. Если везде давать дорогу дураку, не обращать внимания, делать вид, что всё идёт как должно - всё будет идти как хочется дураку. По-дурацки. Не знаю, как вам, а мне оно не надо.
Идём дальше.
Чай в Китае выращивают в очень разнообразных условиях. Есть типичные плантации, есть сады, есть дикорастущие кусты и отдельные деревья. Где-то их удобряют и/или опрыскивают от вредителей, где-то натуральный green organic. Условия выделки тоже могут различаться кардинально.
В результате имеется великое разнообразие чая. Как сортов в смысле выделки, формы, цвета и вкусового профиля конечного продукта, так и сортов в смысле уровня качества.
Понятно, что многие штуки касательно чая исторически появлялись именно в Китае. Это сейчас чай выращивают и производят любые его типы много где в мире, и что-то с ним изобретают, и информации полон интернет, а раньше чай только в Китае был. Взять тот же красный чай, который мы называем чёрным, где он появился и кто был его единственным поставщиком?
И вот тут переходим к Индии.
В Индии возделывание чая для питья началось лет полтораста назад. Когда колониальная империя, оценившая китайский чай и уже изрядно на него подсевшая, взялась Китай подгребать под себя. В Великобританию чай попал в 1609 году (в Россию, если хотите знать /в смысле, к царю, потому что в Сибири, которая тогда Россией не была, его знали и раньше/ - в 1462). Так вот. Британия подсела на чайную иглу, тратила на это огромные средства и зависела от каких-то желтолицых узкоглазых. Невыносимое положение для гордых имперских лордов. В результате имеем попытки подмять под себя Китай, развязывание опиумных войн - чтобы империя не разорилась, отдав за чай полновесное серебро, а наоборот заработала, массово подсадив китайцев на наркотики. А также ботаника и по совместительству шпиона по имени Роберт Форчун, который умудрился дважды проникнуть в закрытую для иностранцев страну, добраться до самого сердца чайной промышленности - деревни Тунму в горах Уишань, выведать технологию производства чая "чжень шань сяо чжун", он же "лапсанг сушонг", вывезти семена и саженцы и даже сманить бригаду крестьян, которые умели работать с чаем.
Именно благодаря Форчуну начинается возделывания чая и выделка его для напитка в Индии, которая тогда была британской колонией. В 1834 начали, в 1836 индийский чай уже был на лондонских рынках.
Нужно понимать, что за пределами Китая тогда не понимали, что чёрный и зелёный (а также жёлтый, который кроме Китая могли легально пить только в России, и другие) делается из одного растения. Ну и плюс технологии толком не освоили, да и те 8 крестьян просто не могли знать способы выделки других разновидностей чая помимо тех, что были традиционными для их малой родины.
Сейчас-то и в Индии есть кому развивать агротехнику и производство, придумывать новинки. Сейчас в Индии пытаются производить чай всех шести разновидностей. Но есть нюанс.
Индийский чай появился всего лишь в 1834 году и был доступной имитацией известного продукта. Ни по технологичности, ни по качеству он не был равен китайскому чаю. Более того. В Китае уже тогда было множество сортов чая - а для западного варвара, то есть, простите, белого бваны, который заправлял индийскими делами, весь чайный мир делился лишь на чёрное и зелёное. И по большому счёту делится и по сей день. Вот и вышло, что вся стандартизация, даже нынешняя "международная" (хотя общепринятой мировой сортовки чая не существует), ориентирована на западный рынок и западные вкусы. Но то есть "покрепче, ещё покрепче, чтобы было копец как горько и всё во рту скукоживалось, ну вот, теперь наш afternoon tea с молоком и scones будет в самый раз, ну а немцы добавят тех и этих цветочков и вкус самого чая потеряет значение, боже, храни королеву". Некоторым нашим соотечественникам это тоже близко. Тем, которые как насыплют в заварник чай, как зальют кипятком, и эти листья там экстрагируются до упора, пока заварник не будет выпит - день, два, неделю. Всё равно будет питься с молоком, с сахаром, с вареньем, с баурсаками, с чем угодно. Вкус самого напитка будет абсолютно непотребным. Подобное обращение его убьёт. Так какой смысл производить качественный чай с богатым тонким вкусом? Проще не заморачиваться на тонкостях, на "высоком мастерстве" и придумать технологию, целью которой и будет взрывная экстракция горьких веществ. Пускай такой чай сколько угодно убивают неправильным завариванием, ароматизацией, чем угодно. То, что мертво, умереть не может. А заодно максимально удешевим и автоматизируем технологию. Чтобы никаких тонкостей ферментации. Зачем мелочиться? Всё до упора! И листья измельчить!
Короче говоря, в западных классификациях, ориентированных на лаовайскую технологию для лаовайского потребления, попросту нет такого уровня, который был бы близок по-настоящему качественным китайским чаям, о премиальных и вовсе стоит умолчать.
В обычных ларьках и супермаркетах можно найти, как правило, листовой уровня OP (или OPA - несколько грубее). Или гранулированный BOP. Да, его название происходит от названия дома принцев оранских, которые пили подобный чай - и это говорит лишь о том, что европейским монархам поставлялось фуфло. Уверен, многие читатели скажут, что такой-то или сякой-то магазинный чай пить невозможно, потому что пареные веники. А принцы пили... Далее по классификации идёт GOP или FOP, далее GFOP, TGFOP ("цветочный", то есть содержащий типсы - был в 19 веке крайне популярен среди москвичей), FTGFOP... Притом надпись на пачке "крупнолистовой" или "среднелистовой" будет означать лишь величину нарезки листьев. Если ну очень повезёт, можно обнаружить в продаже FOP. И всё! Ничего выше уровнем вы в масс-маркете не обнаружите. А если и найдёте в специализированном сетевом чайно-кофейном магазине, цена там будет как за крыло от Боинга. Притом заходим в любой чайный дом, который про китайский чай, и видим повседневный (!) "дянь хун" категории B, условно соответствующий именно FTGFOP, по цене всего лишь 250-400 рублей за 50 г.
Притом уже индийский TGFOP, если его правильно заварить, даже знатоки не факт что отличат от "церемониального" китайского чая. Бывали, знаете ли, случаи, когда на моих церемониях сильно удивлялись, что это Индия. Но, повторю, в магазинах вы такой чай не найдёте. А если найдёте в интернете, то разоритесь. Зато Китай совершенно не шедеврального уровня, но при этом соответствующий высшей (!) ступеньке европейской классификации, можно добыть по вполне приемлемой цене.
И не надо говорить, что "простой чай" дешевле, а тут перебор, повседневное питьё такого не стоит. Вы же наверняка на хорошей машине ездите и не удивляетесь, что стоит она дороже проржавевшего старого ИЖ-комби, вот же 20 лет недвижимо гниющего во дворе владельца.
А уж с чем в Индии сравнить премиальные китайские чаи... Да не с чем! В Индии, в Европе, в США, в России таких стандартов попросту нет.
С культурой потребления тоже весело. В Китае пьют всякую фигню. И чай низкого качества, и в смеси с цветами-ягодами. А могут и вовсе горячую воду. И студенты в престижных вузах, и крестьяне в деревнях хлещут горячую воду и в ус не дуют. Потому что чай - дорого. Вот горожане "среднего класса" уже могут себе позволить чай и среди них попадаются даже любители и знатоки. И, естественно, в тех краях, где чай производят, его пьют массово. Причём именно те сорта, которые производят. Производят пуэры - пьют шэн. Производят улуны - пьют эти самые улуны. Так что не надо ля-ля о том, что китайцы пьют только зелёный чай. И есть те, кто может пить по-настоящему хороший чай. Который тоже может стоить как крыло от Боинга или как Боинг целиком, но намного превосходит самый лучший индийский чай. Вот такие чаи действительно могут принципиально не продаваться отдельно взятыми производителями или торговцами, а питься лишь между собой и друзьями. Ну и может особо удачливому туристу, который разбирается в чае и понравится как человек, что-нибудь перепадёт. Опять же, это не значит, что такие чаи вообще не попадают на рынок.
В то же время в Индии чай стал более массовым явлением. Однако аборигенам всегда доставалось то, что негоже пить сэрам господам. Вся эта нарезка, гранулированные чаи, которые моментально бахнут в стакан терпкость в ущерб приятному вкусу. В Индии что пьют повсеместно? Чай, приготовленный на молоке, да ещё и с пряностями (об истории этого дела на Кью есть вопрос "Почему в Индии чёрный чай пьют с молоком?") Молоко и пряности чувствуешь, сам чай как-то не особо. С одной стороны, и ладно, нечего там чувствовать, а терпкость хоть как-то разбавится, с другой - о качестве точно речь не идёт. Вы же понимаете, что это примерно то же, что и наш "обычный" чай из ближайшего магазина?
Классный индийский чай есть, и о нём я писал выше. Но классный китайский намного лучше классного индийского. И в целом китайский разнообразнее, причём я не подразумеваю какие-нибудь бленды (смеси), ароматику или торговые марки. Сотни разных зелёных, разных красных, разных улунов... "Би ло чунь" отличается от "лунцзин", тот отличается от "юй лу", тот отличается от "тайпин хоу куй" и так далее - и это всё зелёные, каждый выглядит по-своему, скручен по-своему, оттенок цвета у него свой, вкус свой. Нет таких ни о чём не говорящих абстракций, как просто "зелёный чай" (просто чёрный и т.д.) Классификация шире и точнее.
И подделок больше. Какой смысл подделывать дешёвую ерунду? Лучше подделать что-нибудь дорогое. Или продать под чужим именем. Или сбагрить залежалый выдохшийся товар ничего в нём не понимающему иностранцу, заломив цену как за именитый качественный свежак. А иностранец потом или будет уверен, что "лучший китайский чай" пахнет пареными вениками и на вкус как старые носки (ох уж мне эти знатоки вкуса потных носков...), или будет считать, что фуфло и есть "лучший китайский чай" и воротить нос от настоящего качественного, откуда бы тот ни был, потому что "не то".
Вот такие отличия.
Сейчас индийский чай занимает второе место, а первое все же Китай. В основной в индии выращивают черный чай. в основном они различаются тем, что разный климат, температура,
Как я знаю ,самый хороший китайский чай даже не продаются другим людям, только для своих близких как подарок. настоящий хороший китайский час продаются конечео не дешево. И самый качественный чай -зеленый.
Китайский чай кардинально отличается от индийского чая. Даже по выражению лица пьющего сразу видно. Китайский чай пьют прищуриваясь от удовольствия. Индийский чай пьют округляя глаза в изумлении от вкуса чая.
По моему зачем сравнивать все сорта зависят от метода обработки чайного листа а также от сбора у нас в свое время краснодарский чай был мне помнится очень даже хорош